中国酒店培训协会
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餐饮行业,把厨房承包出去的老板不在少数。怎样管理厨房,老板才能把生意放心地交给你呢?老板最关心哪些问题?现在与大家分享一些承包厨房的经验。

减小人员内耗

记住,老板打算把厨房承包出去,一定存在内耗太大的问题,把厨房承包出去是想取得整体效益。

我在承包河北廉州宾馆厨房时,因前一任厨师长管理不善,酒店的内耗较大,厨房人员数量很多,人力成本较高,但却经常出现关键时刻出不了菜的现象,严重影响酒店的生意。在这样的情况下,我承包了这家酒店的厨房。我意识到,“内耗大”是这家酒店的突出问题,于是想办法着手解决。

在人员编制上,我采取“安排时间差、人员相互交叉”的思路,就是早上开始上班的一个小时里,打破岗位界限,面点帮凉菜做准备工作,灶上师傅给打荷帮忙做配菜准备。饭口时,凉菜和面点分别撤出一人打荷;热菜基本做完时,灶上的人再帮面点做一些技术含量相对较低的工作,比如煮面条、煮水饺等;打荷也过去帮面点。这样,比以前的厨房少用四五个人,工作效率反而提高了。经过1个月的调整,整个厨房步入正轨,人力成本降低了,出菜速度加快了。

人员配置和经营面积有直接关系。人员太多,造成成本浪费;人员太少,出菜集中时人手不够。根据我的经验,若营业面积在1000平方米左右,厨房里设16人就足够;若营业面积在1500平方米左右,一般用24人左右;若营业面积在2000平方米左右,一般用30人左右。人员数量和经营的菜系也有一定的关系,通常粤菜、杭帮菜、鲁菜需要的人员多,川菜、湘菜需要的人员少一些。另外,酒店开业时人员要相对富裕一些,后厨稳定后可再做人员调整。后厨人员要熟知菜品的套路,每个档口设一名主管,分工明确,主管自己档口的出品,必要时各档口要协作配合。管理厨房,既要有严格的规章制度,还要进行人性化管理,两种管理模式双管齐下,才能管好厨房。

承包厨房还有一个好处,就是人员相对稳定,相互配合默契,几乎没有磨合期,工作效率高;人员编制相对少,人均工资收入远远高于单聘工资,员工积极性高。

前厅后厨协作好

记住,一旦把厨房承包出去,老板就会非常担心厨房独立行事,与前厅配合不好,遇事互相推诿责任。

前厅和后厨的配合非常重要,前厅可有效地把菜品销售出去,后厨可为前厅正常运转提供基础。

厨房的责任是及时为顾客提供优质菜品,而菜品质量的权威评判者就是顾客。客人的意见和建议则要靠前厅传达给厨房,以改进出品质量,使产品更加适销对路。厨房要及时通报缺售或已售完的菜式,使服务员能主动向客人做好解释工作。前厅要协助厨房检查出菜速度、温度和次序等质量问题,帮助推销特色菜、创新菜或准备过剩的菜品。厨房要主动征求、虚心听取餐厅部门的意见,不断改进工作,以积极、诚恳的态度搞好与前厅的沟通。

很多时候,后厨与前厅之间的协调不充分,造成前厅点的菜上不来;后厨的创新菜卖不出去,服务员因为上菜慢而责怪厨师,厨师因为顾客点的菜费工费时而迁怒服务员。久而久之,形成恶性循环,最终损害的是顾客和老板的利益。

客人点好菜之后,因为后厨当天原料短缺造成客人换菜的情况不少见,这会使酒店的声誉受到影响。究其原因,就是前厅与后厨沟通、协调不到位。大多数后厨的解决办法是出具沽清单。

后厨开出当天的沽清单后,要及时与前厅负责人协调,列举当日原料情况以及最适合出品的菜品,并介绍口味特点、营养特点、季节特点等一些专业的知识。前厅人员介绍菜品时,就要有倾向性地介绍,当客人点到当天没有的菜品时,要及时为客人介绍一道口味相近的菜品。

另外,厨房有义务对服务员进行菜品培训,让服务员明白菜品的品质和配制方式。服务员写完点菜单后,应立即把单子递到后厨。进入厨房的单子应写清楚后与原单迅速核对以免遗漏。下单时,不同的出品部门要分单写,如果不是马上出的菜要做好注释,以便后厨有更多时间来安排好每一道菜。

在一些经常承办宴会的酒店,厨房必须密切关注由宴会部发出的各种客情信息,包括宴会的规格、宴会菜单、特殊要求、用餐日期及时间等。

1、厨房每天要主动提供货源情况,尤其是鲜活待销货源,以便列入菜单及时销售。

2、要经常向宴会部提供时令创新品种,介绍其特点和做法,以不断满足客人需求。

3、经常向宴会部提供产品成本、涨发率等技术资料,以使宴会部掌握情况,控制成本。

另外,还要积极配合宴会部,做好出品及控制工作,主动征询意见,不断提高宴会菜点质量。

懂技术还要抓营销

记住,老板把厨房交给你时,并不仅仅只看重你的技术,他更希望你有一定的经营意识,懂得把菜品销售出去。

记得我与一位老板谈判时,他先给我出了两个“技术题目”,后又问到:“有了好的菜品,你打算怎么卖出去?”

试菜,是每个老板必出的考题,厨艺也是在试菜时展示给老板的,有一句话叫“行家一出手,就知有没有”。试厨时,我一般是自己确定菜品,如拿手菜、特色菜等,选择一些有利于发挥自己长处和优点的菜品。有时老板也指定菜品,主要考察功底,如刀功、勺功及火候的把握等,再从菜品的色、香、味、形、器等方面评估。注意到这一点,我会从以下几点做好准备:一、精选菜单,选出最能代表自己水平和特点的拿手菜,同时也要适当做一些工艺菜,这些菜不见得在以后的菜谱中出现,但能给他们耳目一新的感觉。二、做好菜之后,还要给他们讲一下菜品的亮点,菜品所关联的人文、典故、营养知识等,这样,老板会认为你对菜品很有研究。此点很重要,往往涉及到谈判的成败。三、还要注意老板们及他圈内朋友的口味,安排一些他们喜欢的菜品,这就叫“投其所味”。

菜品质量好,还要确保出菜速度快,这也是老板非常关心的。我通常这样做准备:

1、饭口前期充分准备。

2、人员编制要合理、到位,各个档口主管要头脑灵活,业务精通,能有条不紊地指挥工作,使后厨各司其职。

3、前厅服务员引导点菜,把容易出的菜与慢菜尽量搭配得平衡一些。

4、菜品烹制要合理分类,如将热菜煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类等划分开来,这样出菜就会快得多。

5、上菜程序安排合理,原则上是先上凉菜,再上热菜,后上主食,若程序上出了问题也会影响上菜的整体速度。

想要把菜卖出去,关键是猜透顾客心理。在菜品价格问题上,既要让客人吃好,又要叫客人感觉实惠,同时还要有较高的利润。我在菜品设计时,把剁椒鱼头、毛血旺等常见菜品的价格定得低一些,给人的第一感觉是这家酒店的菜品便宜;而像“现点豆花”等不多见的菜品价格定得高一些。尽管这道菜成本很低,仅为4元,我却把价格定在16元,盛器是一个大木盆,视觉效果非常好,给人的感觉不贵。这样,毛利相对高的菜品正好弥补那些毛利低的常见菜,整体菜品毛利率也不低。

另外,厨房要结合创新菜品与前厅搞一些促销活动,定期推出新的菜品卖点,厨房主动进行营销。 

降成本提毛利

记住,厨房是酒店的核心部门,原料进出都经过厨房,毛利出自厨房,控制厨房成本,提高毛利,是老板最关心的。

在这里,我想向大家讲一下我的成本控制经验。

第一,采购时,要正常采购与紧急采购相结合。一般来讲,一家管理好的酒店,鲜活原料每日进货,日进日出,基本上不存货,既保证原料新鲜,又降低库存占用资金;对于急需的原料,实行“紧急采购”,由厨师长填单,经财务部负责人、行政总厨共同签字后,直接采购,由厨师长验货。这样,减少中间环节,保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料如鱼翅,实行单独采购,保证优质优价,不存货,不浪费。对于存货超过一定期限的原料,要落实责任到厨师长,找出多开的原因,寻求解决办法。确定采购数量还要根据前一天的库存数量和经营需要,以及原料的鲜、干性质;不易储存、鲜度要求高的应根据需求量采购;可长期储存的,在考虑储存成本的前提下,可以在市场价格低落时增大采购量,以降低成本。

第二,采购时间与采购地点相结合。研究采购的时间和地点,就等于研究采购的价格。就市场行情来看,一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜价格较便宜。上午价格最高,下午价格比上午又稍低一些,因此,早上采购最好。一个地区销售市场较多,销售价格也不相同,采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。

第三,必须懂一些采购技巧。如采购活公蟹,1斤公蟹往往可以从腿毛中挤出3两水分,有些奸商在捆绑膏蟹的草绳中掺入泥和细沙。注意这些细节就能节约成本。

第四,落实个人责任制。实行个人负责制,提高原料的净利用率,开源节流,科学合理利用水电,避免长流水,做到人走灯熄,降低易耗品的浪费等。

 

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