中国酒店培训协会
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作为厨师,谁没有试过菜?尤其是资历相对浅一些的厨师,试菜更是他们心中说不出的痛。尽管在灶台上尽心尽力地炒好所试菜品,却被想要千方百计压低工资的老板批驳得一无是处,心中有无限委屈,也只有小心应对。也有一些师傅说,试菜就是“老板点菜,厨师做菜”,非常简单。试菜真的这么简单吗?我看未必。

那么怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?我回顾多年来试菜的经历,发现了试菜诀窍—

三招鲜

第一要有针对地去试菜。选择餐厅时,要先考虑自己的技术是不是这家酒店紧缺的,只有这样,试菜成功的几率才会高。选好酒店后,要看酒店的经营方向是什么,主打菜品是哪些。如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆,就不能选择高档菜,而是要选自己最得心应手,与酒店经营主题、规模,以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观,味道好,又要毛利率高。

有一次,我帮一位朋友联系了一家做鱼的餐馆,在他去试菜前,我问他打算试什么菜。他说,看厨房有什么原料就做什么菜。我建议他说,餐馆是做鱼的,最好准备好几道拿手的鱼类菜。朋友对我的建议嗤之以鼻,结果败阵而归。试菜就像写文章,要求写人物,却写了风景,文不对题,必然失败。

第二对自己要有信心。当然,有信心,不是在老板面前夸下海口,说自己多么厉害,而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象,吊足老板求贤若渴的胃口。

试菜前,老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈。他们经验丰富,在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九,试菜就是一个实际检验的过程。一次,一位朋友去试菜,老板点了一份炒青菜,这位朋友立刻心虚了,觉得老板是在打发他,当即萌生退意,没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反,老板事前已经了解过这位朋友的情况,试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心,能够善始善终。

第三,准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节,有时一个细节没有考虑好,就可能导致失败。试菜前要确定自己要做什么菜,做几道,这几道菜的原料、调料分别是什么,用什么品牌,哪种等级。事前可以列出清单,分别交给老板和厨师长,问清后厨是否备有这些原调料。若没有,可以申请推迟试菜时间,亲自采购。事前还要了解厨房设备,调料如何摆放等事宜。这样不但能确保试菜效果,还能给老板留下你很重视这份工作的印象,在同等机会面前,你已经胜人一筹。

另外,老板也不喜欢厨师当众指责酒店的环境不好,原料不新鲜,用具不顺手,更不愿意听以前的酒店如何好或者不好,老板如何抠门儿或者大方的评论。

三不去

试菜既是老板挑选厨师,也是厨师挑选老板的过程,还是互相认识和适应的过程。

老板挑厨师,挑的是厨师的基本功是否过硬,做事是否认真负责,是否注意节约成本。

厨师挑老板,挑的是酒店的经营状况,老板的管理方式,厨师队伍的综合素质。因此,厨师也要把握好三点。

第一,三天两头换厨师的,不去!这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺,别人将其技术学到手之日,也就是其试工期结束之时。到头来,终是“赔了时间又折了技术”。

第二,老板有“前科”的,不去!所谓前科,是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖,良臣择君而侍”,如果老板不尊重员工的人格、劳动成果,员工越是辛苦,损失得越多。

第三,总厨没有职业道德的,不去!总厨是厨房这个集体的核心,如果总厨没有职业道德,手下的厨师勾心斗角,不思进取,在总厨面前溜须拍马,尽说好话,背后则偷懒耍滑,甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中,要么最终是自行离开,浪费了时间,要么是同流合污,“融入”这个集体中,非但学不到技术,个人口碑也就臭了。 

 

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