中国酒店培训协会
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白纸作画,画啥是啥。厨师长们接手二手厨房,往往比筹建新厨房还费力。为此,本人根据多年的厨房管理经验专门为您支招。

所谓“二手厨房”,是相对于新筹建的厨房而言的,主要是指总厨没有参加厨房最初的筹备工作,而是中途从另一个班底手中接过的厨房。很多人认为,接手“二手厨房”没有筹建新厨房来得实在,从接手到熟悉,再到启动各项工作,总厨付出的劳动并不比筹建新厨房少。也正因为如此,不少人宁可让许多工作机会从眼前溜走。其实不然,我认为,只要找准大方向,再注意细节,略用一些技巧就能顺利接手“二手厨房”。

那么,如何在最短的时间内全面启动厨房中的各项工作呢?我在工作中总结了一些小经验,主要从细节着眼,从厨房内部找切入点,在短时间内让厨房正常运转。

盘点是头等大事

接手新厨房后的第一件事就是对整个厨房进行盘点。通过盘点对厨房中的硬件和软件进行检查并登记,一方面能够全面摸清现状,另一方面也为今后留下档案资料。实际操作中可以把盘点分成三大类:一是冰箱里的存货,包括所有的蔬菜、肉类和海鲜,以及其他半成品或成品。二是厨房中的工具,大到每组灶台,小到一个碟子,都不能错过。三是库房中的存货,主要针对调料和干货,要特别检查进货日期、保质期、原料质量。

通过盘点,酒店管理层和总厨都对厨房的现状有了底数,变质的、不合要求的原料、工具被清除出来,需要增添的原料、工具等也心中有数,既能避免浪费,还能为接下来的工作提供基础信息。

盘点完毕,由酒店负责人和总厨共同在结果清单上签字,签字单一式三份,厨房、酒店职能部门各执一份,并将另一份存入酒店档案,以备检查。

分析前任离职原因

“二手厨房”与“一手厨房”最大的区别在于设备和布局无法按照自己的想法调整,运用起来可能会不顺手。而且前任总厨离开必定有其原因,这正是我们需要掌握的,只有从根本上消除这些隐患,才能避免重蹈覆辙。因此,对厨房的基本情况有了充分了解后,就要仔细分析前任总厨离职的原因。

我曾接手过这样一个厨房,由于前任总厨对酒店的定位把握不准,导致客源稀少,原料积压,占用大量资金。有了这个教训,我就仔细分析酒店地理位置,根据主要消费群体制定菜谱,并与各个部门协商,通过小型美食节等活动吸引顾客,在短期内扩大酒店的影响力,让顾客主动上门,从而让生意逐渐火起来。

制定菜谱先用存货

制定菜谱时,除了要考虑酒店经营特色、主要顾客群等因素,还要充分利用已有的原料。由于这部分原料已经购进一段时间,只有尽快使用才能降低损失。所需新原料要及时列出采购清单,并提出质量要求,以免购回不合格原料。

菜谱确定后,总厨必须及时和前厅经理沟通,把菜谱中的招牌菜、特色菜介绍给服务人员,以免服务人员对新菜品不了解,影响酒店的生意。

特别注意供货商

采购是接手厨房后需要特别注意的,尤其是对原料供应商的选择,一定要在充分了解的基础上作决定。如果供应商同酒店有合同,就要特别了解合同内容,在这个过程中将不利于今后采购的因素消灭。我曾经接手过一个厨房,供货合同还有两个月才期满。这家供货商实际送货时间要比合同上的约定时间晚1天,而我并不知道此事,结果影响了正常的采购工作。

后备人员要留足接手厨房后,人员配备也很重要。在工作开展初期,所有的人都在一个新的环境中,需要逐步适应。在这个过程中,难免会有人不能胜任工作,或者因为其他原因离开。由于此时各项工作尚未步入正轨,很容易出现人员空缺的现象。为了避免出现这种状况,安排人员时,每个岗位可多备1个人。还要注意为所有厨房人员提供一个相互磨合的时间。在这段时间里,总厨对每个人的实际工作能力有了深入了解,可以更准确地调整人员结构。

接手“二手厨房”后,配备人员时还要考虑“老人”与“新人”的关系。在前一个厨房工作过的员工对厨房的情况很熟悉,工作中更容易进入角色,可以利用这个特点,让新老员工多交流,尽快熟悉厨房中的工作。同时,他们也难免会把之前的坏习惯带到工作中来,很容易对新员工造成很坏的影响。因此,总厨需要对这些人员留心,一旦发现问题就及时指出,帮助其改正,或者直接辞退,绝对不能姑息。

出品乃重中之重

无论任何时候,出品质量都是和酒店命运息息相关的,决不能掉以轻心。为了抓好厨房中的工作,可以在在总厨以下设两位厨师长,一位主管厨房管理,一位负责出品质量。这个小组为厨房的最高管理层,各负其责,谁出了问题谁负责,工作起来就会井井有条。

一般而言,经过10天左右,厨房工作就能基本步入正轨,这时候也最容易出现问题。最大的隐患是出品方面,一定要特别注意卫生,包括操作空间的卫生和操作的规范性,也包括厨师的个人卫生,要养成良好的习惯,并及时制定相应的规章制度,确保各项工作有序进行。

抓紧研发新菜

厨房工作步入正轨后,就要及时组织人员对菜谱进行完善,并逐步开发新菜。没有创新的团队也就没有活力,厨房工作也是这样的。

我所在的厨房每月都会推出新菜,不论是新原料的引进还是口味的改变,都要给顾客耳目一新的感觉。因此,我会及时组织菜品研发小组,集思广益,反复讨论,使新菜既能与酒店经营风格一致,又能保证及时供应,还能在毛利率上有充足的空间。

这样,经过1个月左右,厨房工作就能走上正轨了。 

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