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饭店装修中的决策解析 
编辑:华智敏 时间:2012-1-18 

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    建筑是在时间上展开的空间序列,建筑演绎的城市空间在时代的流线上不断前进和沉淀,记忆随之流动、传承。城市是一种可以看到的物质形态,每一个建筑物都会影响到城市记忆的某个角落,甚至可能影响到城市整体形象。人们共同的心理上的城市印记是由人们所看到的许多东西综合而成的,尤其是独特的标志性的建筑,更是这种记忆的深化符号。如湘西的“吊角楼”文化、上海滩的“十里洋场”、北京的“故宫博物馆”,它们所释放出来的信息让我们能够发现时间、也发现牵连,更能证明人存在的价值与意义。

    旧称“大庸”的湖南省张家界是我国第一个国家森林公园,到20世纪70年代才被发现。位于张家界境内的武陵源是一个多民族聚居的地方,土家族、苗族、白族、回族等少数民族和睦相处,以其各自独特灿烂的文化组成了一幅异彩纷呈的风景画。在被联合国教科文组织列入“世界文化遗产”名录的武陵源风景区里,一座五星级国际酒店正在悄然形成。作为这个度假型酒店的规划设计者,加拿大宝佳国际建筑师((ACBI))有限公司将湘西民居中的吊角楼、传统风水中的龙翔待发以及追求精神空间的聚落形态引入了这座被命名为佳程国际酒店的建筑设计中。

饭店装修改造的误区

    饭店装修改造是决定饭店生死存亡的一项重大投资决策,怎样紧密围绕市场制定整体设计方案,并科学、系统地组织实施饭店设计装修改造全过程,使之转化为营销战略的战术支撑点,这是改造前摆在饭店老总面前的首要问题。

但过去很多人因孤立、静止、片面看问题,将复杂问题简单化,误认为改造就是“筹资、设计、施工”三部曲。改造目的、目标体系模糊不清,摸着石头过河,走一步看一步,一切凭感觉;确定改造资金需求总量无任何科学依据;设计不考虑竞争对手威胁,不进行市场细分、筛选客源,无准确的市场定位和营销战略,更谈不上按照市场要求搞设计;施工过程资金、工期、质量、环保不能控制;适应新客源要求、对市场反应灵敏的组织架构、运行机制等软件开业前便应具备,但一些饭店往往筹备不足便仓促开业。

    往往本来饭店设计投资600万,但竣工却变成800万或1000万,要么施工单位、材料商上门逼债,开业后越来越被动,要么到工程后期眼看资金突破大盘子,只能"按照屁股裁尿布",不得不用低档粗劣产品,造成大量隐蔽工程缺陷。改造后饭店的每日运营费攀升,待修房增加。

    尽管考察饭店设计方面不少费力,最终饭店设计可能豪华气派,也满足了升星要求,但因不能使装修改造成为拼抢客源的有效手段,更不能数字化,科学预测投资回收期及投资回报率,不能减弱乃至消除同地域、同档次饭店残酷竞争的庞大压力,改造后因贷款利息、固定资产折旧、固定变动费用等大幅增加,新增有限利润不足弥补新增费用,导致改造后营业收入达不到亏盈平衡点,投了资金反而会加大亏损。

    因此,在饭店装修改造前要认真思考如下看似简单、却最易模糊的三个基本问题:

    饭店为何要进行装修改造?什么是饭店装修改造?目标体系是如何构成的?

    从资金筹备到饭店开业,饭店装修改造的具体决策实施包括哪些内容?怎样科学界定每项内容的方法、步骤并组织实施?

    判定饭店装修改造的每一环节成功与否的客观标准是什么?

    在探讨"饭店装修改造"的基本定义以前,我们必须首先搞清一个前提,即:饭店装修改造的唯一目的是什么?

    饭店装修改造是投大资,操大心,受大累的苦差事,饭店老总为何非干不可呢?说到底,就是我们原来的市场定位、文化定位、功能布局、装修设施及环境是几年前的水平。市场飞速发展,人的审美观不断变化,客人生理、心理需求都在提高,原有装修设施不但陈旧老化,而且功能缺陷日益突现,不能满足客人需要,新饭店风起云涌,必然抢走我们大量老客户。餐标上不去,开房率、平均房价逐年下降,导致市场份额愈加减少,不改造将难以生存。

    因此,饭店装修改造是指:正在运营中的饭店,面对同地域、同档次饭店客源市场的残酷竞争,调研已变化的客源市场、竞争对手及本饭店自身资源约束条件,并对本地区今后一定时期内的客源市场动态变化作出前瞻性预测。依据调研结果,细分市场,筛选客源,锁定目标客户群。以满足客户群生理、心理需求为目标,找出饭店现有环境与设施的各种功能缺陷,依据调整后的市场、文化、功能三大定位,以完善功能,弥补缺陷所必要的资金为依据,确定投资总盘子、投资回收计划。在投资总额的约束条件下,制定整体设计方案,并对从筹资到开业的改造全过程组织实施。使装修改造后的饭店,在同业竞争中,占据更为有利的战略位置,从而快速收回改造资金,提升核心竞争力。

    因此,饭店装修改造的实质是为生存而战的一种拼抢客源的有效手段。

    以上定义说明以下问题:

    饭店改造不是简单的翻新,也不是片面的追求升星级,而是拼抢客源的一种手段。从市场调研、筹资、制定改造计划、设计施工,一直到筹备开业。各项工作必须紧密围绕这个中心,判断包括整体设计在内的各项工作成功与否的标准就是看其能否成为拼抢客源的手段。

    饭店改造的起始点不是筹资设计,而是市场调研;其工作终点也不是工程竣工,而是包括运营软件在内的重新开业筹备。

    饭店改造是一个复杂的环环相扣的决策、实施系统,每一步骤都不能盲目拍板,而必须有科学依据。必须抛弃主观唯心论,以快速回收改造资金为目标,制定周密的改造计划,确保改造后运营经济技术指标达到预期效果。

    饭店装修改造的决策与实施:

    饭店装修改造按照决策实施先后顺序划分,可分为五大系统。简述如下:

编制商业计划书

    商业计划书以市场调研、竞争对手调研及自身资源调研取得的科学数据为依据,对饭店重新进行市场、文化、功能定位,按照三大定位制定营销战略,作出可行性分析报告,确定改造内容、投资总额及投资回收期。

    商业计划书是制定工程策划书和整体设计方案的唯一依据,它反映了市场对改造内容及投资总额的钢性要求,是整个装修改造全过程的一根红线。过去,一些饭店很不重视、甚至根本不懂这些内容,出去转一圈,回来委托一家公司搞设计,设计方案严重脱离市场,使竣工开业之日便成为走向亏损破产之时。麦当劳为何能在中国一炮打响,殊不知,他们来中国之前,在各大城市用表测车流量,经过八年市场调研,才制定出中国的市场营销战略,形成了今天这种设计模式、管理模式。因此,我们必须抓好商业计划书的编制工作。

编制工程策划书

    工程策划书以实现商业计划书投资计划为依据,确定改造的各项内容,进行功能分区,平面布局,机电设备选配,主材、品种、档次选择定位,在严格控制总额前提下,确保工期、质量使用寿命和环保。只有这样,才能实现"施工不留隐患,竣工不留遗憾"的工程建设总目标。

整体设计

    严格按照商业计划书与工程策划书要求,落实饭店的三大定位,制定整体设计方案,商业计划书和工程策划书是饭店改造整体设计的唯一依据,设计者必须领会"两书"内容,并在效果图、施工图、结点图上面贯彻始终。判断设计优劣标准,不是领导的个人喜好,而是看其能否符合"两书"要求。

施工组织

    依据整体设计方案,制定科学、严密的工程实施计划。包括怎样考察、选择队伍?怎样确定招投标,怎样制定能对装饰公司形成约束的合同条款等,还包括开工后工期、质量、资金大盘子的控制措施。

饭店筹开

    工程开工重新开业前,依据商业计划书确定的运营目标,进行开业筹备。包括布草、餐具、饰品、服务员工装等物品的选配,也包括按商业计划书的要求,重新建立组织架构,进行岗位描述,确定改造后的饭店人员编制,进行人力资源盘点、评估,制定招聘计划,现有人员培训计划,建立考核、奖惩体系等。
 

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